Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают: мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и.
"Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок". Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим возникает проблема законодательного регулирования применения пищевых добавок. Проблема эта не новая. Человечество решает ее не один век, совершенствуя нормативную базу. Однако в наше время, с развитием таких наук, как биотехнология и биохимия, она стоит острее, чем когда бы то ни было.
В 2003 году в России был введен в действие новый документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПиН 2. 1293-03 «Гигиенические требования по применение пищевых добавок». Он касается применения добавок во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и мясной.
Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 « Колбасы жареные. В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки. Новинка: проницаемая оболочка для вашего производства; АРОМАДОН Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой. Для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, документацию ( инструкции, технические условия, ГОСТы). Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло- розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом.
С введением нового документа количество разрешенных к применению в нашей стране Е-индексов не изменилось и составляет сегодня чуть меньше 400 (по нашим подсчетам около 394, после введения запрета на использование Е216 и Е217). Мясная промышленность остается достаточно консервативной в плане использования пищевых добавок. Из 394 Е-индексов в нашей отрасли разрешено для применения около сотни, но это если говорить о разрешенных. Как показывает практика количество наиболее часто применяемых для производства мясных продуктов пищевых добавок, достаточно хорошо известных потребителю по маркировке на упаковках, составляет не более 20 Е-индексов. Одним из важнейших аспектов успешного контроля над применением пищевых добавок является наличие стандартизированных методик определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах. Но много ли разработано таких стандартов для мясной промышленности? Этот список очень краток. Методы определения нитратов, нитритов, глутаминовой кислоты, глюконо-дельта-лактона, общего фосфора (косвенный метод для контроля за внесением фосфатов).
В этом же ряду можно указать метод определения крахмала (но только нативного) и гистологический метод идентификации состава, который позволяет нам также выявлять наличие загустителей полисахаридной природы, например, каррагинанов. Сегодня для применения в мясной промышленности разрешен целый ряд консервантов (табл. 1, приложение 1) и красителей (табл. 2, приложение 2), для которых установлен максимальный уровень их содержания в мясных продуктах, но нет методов контроля. Еще острее стоит вопрос о необходимости разработки методов определения содержания тех добавок, которые запрещены, таких как, например, краситель амарант (Е123). Очень часто в последнее время приходится слышать от специалистов мясоперерабатывающих предприятий предложения по включению в национальные государственные стандарты на мясную продукцию различных пищевых добавок.
Однако мало кто из них задумывается, что работу по включению, например, красителя (консерванта, эмульгатора) следует начинать с разработки национального стандарта на метод его определения. Та же проблема (но еще в больших масштабах из-за более широкого перечня возможных к применению пищевых добавок) возникает при разработке ГОСТов вида общих технических условий и специальных технических регламентов. Каковы основные принципы применения пищевых добавок, определенные в новом СанПиН-2.
1293-03. 1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в количестве, минимально необходимом для достижения необходимого технологического эффекта, но не более, чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания (остаточного содержания) в готовом продукте. 2.
Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность. 3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта. 4. Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека, но избыточное количество которых может привести к технической порче сырья, максимальный уровень их внесения должен определяться технологическими инструкциями.
Этими основными принципами руководствовались специалисты института, когда разрабатывали первый национальный стандарт - ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Какие же пищевые добавки вошли в стандарт в результате их оценки и отбора на предмет соответствия нормам безопасности и российским традициям мясного дела. На сегодняшний день стандарт предусматривает использование следующих пищевых добавок:. 1. Фиксатор окраски Е250.
2. Усилитель вкуса и аромата Е621.
3. Регуляторы кислотности Е325, Е326, Е500. 4. Антиокислители Е300, Е301. 5. Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452.
Как видите, их не много. Особо стоит остановиться на нитрите натрия Е250.
Пожалуй, сегодня мы остаемся единственной страной в мире, где нитрит натрия (высоко токсичное вещество) применяют в чистом виде (в виде растворов) на пищевых предприятиях. Однако недавно наметился некоторый прогресс в этой сфере: есть распоряжение Минздрава России о подготовке изменений в СанПиН 2.
1293-01, запрещающих использовать нитриты в чистом виде. В связи с этим в новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные» были включены посолочные смеси, и в настоящее время (на переходный период) нашим институтом разработана «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия». Что касается комплексных пищевых добавок, то их применение не должно изменять традиционный вкус ГОСТовских вареных колбасных изделий, и они должны содержать только те индексы «Е», которые были названы выше (например, фиксатор окраски Е250). Для того, чтобы требования ГОСТ были соблюдены, чтобы поддержать, а наши задачи при разработке национальных стандартов, прежде всего, отечественного производителя, институтом был разработан документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий». Документ содержит 38 наименований комплексных смесей – вкусоароматических и фосфатосодержащих. Однако, его включение в ГОСТ Р не предусматривает введение запрета на применение других комплексных добавок.
ТУ предназначены для отечественных производителей ингредиентов, их приобрел ряд фирм. Поскольку текст ГОСТа и текст технологической инструкции предусматривает применение аналогичных по составу, качеству и безопасности добавок импортного производства, а также материалов и сырья, подобных отечественным, то, в соответствии с теми принципами, которые закреплены СанПиНом, их применение должно основываться на разрабатываемых в установленном порядке технологических инструкциях. Поэтому сейчас институтом ведется разработка таких инструкций, определяющих порядок применения аналогичных по составу пищевых добавок. Возвращаясь к потребностям в разработке национальных стандартов на методики, следует особо отметить, что применение добавок не должно быть ограничено каким-либо искусственным способом.
Должна преследоваться единственная цель соблюдения гигиенических регламентов по использованию пищевых добавок, а также правильно донесена информация потребителю о составе продукта. В директивах ЕС, взятых за основу при разработке СанПиН 2.
1293-03, заложены простые и понятные принципы, которые стоило бы перенять и нам. Пищевую добавку нельзя применять, если это вводит в заблуждение потребителя.
Требования к информации для потребителей в соответствующем ГОСТе прописаны достаточно четко, но содержание информации не может оставаться неизменным: интересы потребителя требуют постоянных корректировок содержания. В связи с этим хотелось бы обратить внимание на пример маркировки (слайд), отвечающей директивам, к которым в настоящее время переходит Европейский Союз.
На маркировке указывается не только количество пищевых добавок, но и количество мясного сырья, предусмотренное в рецептуре данного продукта. Этими же директивами определено, сколько соединительной и жировой ткани может содержать мясное сырье. При таком условии, имея в арсенале методы контроля, ясные требования к маркировке пищевой продукции, применение пищевых добавок не будет вызывать необоснованных подозрений у потребителя.